凈菜也稱新鮮消毒蔬菜。即用新采摘的蔬菜，經(jīng)過整理（如去掉不可食部分、切分等）、洗滌、消毒等加工操作，在無菌環(huán)境中，真空包裝而制成的一種產(chǎn)品。以下僅舉一例。

    （一）產(chǎn)品特色

    蔬菜新鮮，方便衛(wèi)生，可直接進(jìn)鍋烹飪，冰箱保鮮可達(dá)1周。

    （二）主要原輔料

    新鮮的辣椒、蒜薹、油菜、胡蘿卜、芹菜、菜花等，檸檬酸?！　o菌操作間（或無菌室）、真空包裝機(jī)、消毒鍋、冰箱。

    （三）主要設(shè)備

    無菌操作間（或無菌室）、真空包裝機(jī)、消毒鍋、冰箱。

    （四）工藝流程

    新鮮蔬菜→整理（去掉不可食部分）→洗滌→預(yù)煮→冷卻→切段、塊→洗滌→過秤→裝袋→封口→成品（貯藏在冰箱中）

    注：過秤、裝袋、封口在無菌操作間進(jìn)行。

    （五）操作要點(diǎn)說明

    ①預(yù)煮：菜：水＝1：3，并加入0.5％檸檬酸不斷攪拌。對(duì)于塊莖類、根莖類，如胡蘿卜、菜花，預(yù)煮溫度95～100℃，時(shí)間45～50秒。對(duì)于莖類、含葉綠素較多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，預(yù)煮溫度100℃，時(shí)間10～20秒，要求水沸后加入。預(yù)煮要，又要盡量保持其風(fēng)味、色澤、組織狀態(tài)，特別是不能軟爛或呈粗纖維狀。

    ②冷卻：以流動(dòng)水或冷風(fēng)冷透，不冷透產(chǎn)品很易變色。

    ③封口：封口時(shí)真空度接近0.1兆帕，封口應(yīng)緊密、平整。

    ④無菌室控制：采用空氣過濾器過濾空氣，工作前用紫外燈消毒30分鐘。

    （六）產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

    貯藏在冰箱內(nèi)保存1周仍很新鮮，劣變程度很低，食用品質(zhì)良好。

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