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上海清易
中國的食醋歷史悠久，大同味醋是山西特色醋產(chǎn)品，也已成為大同市一張品牌名片。
在大同市政府的大力支持下，大同味醋生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大，生產(chǎn)工藝不斷提高，取得較好的經(jīng)濟(jì)與社會(huì)效益。在大同食醋產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的背后，也遇到了一些困境。大同食醋產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭力較弱，在國內(nèi)有影響力的企業(yè)更是寥寥無幾，大同食醋企業(yè)利潤微薄、艱難生存，大同食醋的農(nóng)村市場(chǎng)中更是存在低價(jià)競(jìng)爭、摻假造假或產(chǎn)品質(zhì)量不過關(guān)等問題。
因此，針對(duì)以上現(xiàn)狀和問題，有必要通過完善大同食醋標(biāo)準(zhǔn)化體系，從而輔助監(jiān)管以規(guī)范大同食醋企業(yè)，提升大同食醋產(chǎn)品質(zhì)量。
目前，大同食醋行業(yè)中執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)主要有 GB 2719-2018《食醋》、GB 18187-2000《釀造食醋》以及 GB 19777-2013《地理標(biāo)志產(chǎn)品 山西老陳醋》。其中，GB2719-2018 是 2019 年 12 月實(shí)施的新國標(biāo)，是食醋要滿足的最低產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，目前大多數(shù)食醋生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品執(zhí)行該標(biāo)準(zhǔn)。
由于該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的理化指標(biāo)的數(shù)量少、門檻相對(duì)較低，一些不法廠家通過制假造假手段也可達(dá)到此標(biāo)準(zhǔn)要求。在此背景下，常會(huì)滋生勾兌產(chǎn)品冒充釀造食醋產(chǎn)品的現(xiàn)象，干擾市場(chǎng)正常秩序。GB18187-2000 作為釀造食醋的標(biāo)準(zhǔn)，于 2001 年 9 月開始實(shí)施，是釀造食醋的重要產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。
然而，部分生產(chǎn)企業(yè)反映該標(biāo)準(zhǔn)中不揮發(fā)酸、總酸以及可溶性無鹽固形物的指標(biāo)值與目前產(chǎn)品的實(shí)際狀況不符合，存在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)滯后于產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀的問題。大同味醋生產(chǎn)工藝技術(shù)規(guī)程完善大同食醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)，彌補(bǔ)大同食醋行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)空缺，充分發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)化工作對(duì)大同食醋產(chǎn)業(yè)的引領(lǐng)和技術(shù)支撐作用。
為了提高食醋的品質(zhì)，大同味醋企業(yè)還不斷更新食醋生產(chǎn)工藝，從提高食醋品質(zhì)來增強(qiáng)在市場(chǎng)上的競(jìng)爭力。經(jīng)過不斷地研發(fā)，固態(tài)酒精醋酸協(xié)同發(fā)酵工藝在不斷得到完善和提高，這些企業(yè)每年都要投入大量的資金用于提升工藝，制醋工藝向著機(jī)械化和自動(dòng)化的方向發(fā)展，進(jìn)而提升大同食醋企業(yè)整體管理水平、產(chǎn)品質(zhì)量、質(zhì)控和溯源能力。
一些科學(xué)技術(shù)正在不斷地應(yīng)用到食醋生產(chǎn)企業(yè)當(dāng)中，其中在酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵等重要工序上使用的技術(shù)在不斷趨于成熟，現(xiàn)代化釀醋生產(chǎn)線已經(jīng)初步形成。大同味醋生產(chǎn)工藝技術(shù)規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)主要工藝流程、原輔料、食品添加劑和生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求進(jìn)行生產(chǎn)過程控制，并且調(diào)整部分工藝流程。
例如，將“蒸料”改為“蒸煮”和“糖化”，經(jīng)調(diào)研，企業(yè)目前進(jìn)行了工藝傳承，可以蒸煮、高溫噴射液化、膨化或直接生料發(fā)酵，而糖化為必需步驟，因此企業(yè)可自行選擇蒸煮或膨化等工藝；將“高溫固態(tài)醋酸發(fā)酵”改為“固態(tài)酒精醋酸同步發(fā)酵”，因?yàn)榇笸洞资褂霉虘B(tài)酒精和醋酸同步發(fā)酵工藝。
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